Histórias judaicas no prato da Michelin

Com três estrelas Michelin e o 50º lugar entre os 50 melhores restaurantes do mundo, o SingleThread transformou Healdsburg em um destino gastronômico desde sua inauguração em 2016.

Co-propriedade e supervisão dos Connaughtons - Kyle é o chefe de cozinha e sua esposa, Katina, a agricultora-chefe - o SingleThread é conhecido por suas influências japonesas, desde o cardápio até os recipientes de servir e a hospitalidade.

O que é menos conhecido: a equipa principal inclui três judeus. O subchef executivo Alex Fuentes e a confeiteira Emma Horowitz estão no restaurante quase desde o início, e Tony Greenberg, de Nova York, é o CEO e o terceiro coproprietário.

“Alex e Emma têm sido essenciais, não apenas para a culinária do SingleThread, mas também para a nossa cultura”, disse Kyle Connaughton.

Fuentes já desempenhou diversas funções no restaurante, como liderar a equipe que cria novos pratos. Embora formalmente ele seja o sous chef executivo, informalmente ele é conhecido como “o professor” e “o falador”.

Apaixonado por reduzir o desperdício de alimentos, ele está constantemente pensando em maneiras inovadoras de usar restos de tábuas de corte e produtos cosméticos cultivados na fazenda.

Sempre que vê algo sendo desperdiçado na cozinha, ele diz que ouve a voz de seu pai, que cresceu pobre em El Salvador.

Ele também pensa muito, disse ele, sobre as mudanças climáticas.

“Aprender a viver de forma mais sustentável é uma das coisas mais urgentes que podemos fazer neste momento”, disse ele.

Fuentes disse que no início teve dificuldade em conciliar o amor pela arte de fazer comida com o desejo de causar impacto no mundo. Mas no SingleThread ele encontrou várias maneiras de casar os dois.

O estilo japonês de “hospitalidade preventiva, de antecipar as necessidades do hóspede, lentamente me permitiu sair mais da minha concha”, disse ele. “Conversamos com nossos convidados e quebramos a quarta parede. Ao fazer isso, aprendi sobre esse lado da minha personalidade que era mais estimulante.”

Com fama de falante na cozinha, Fuentes também ganhou o apelido de “professor”, já que costuma orientar quem está começando.

“Adoro ver o jovem chef ter um 'momento aha', disse ele. “Eu posso ensinar e moldar tantas pessoas no início de suas carreiras.”

Fuentes, de 31 anos, foi criado em um lar judeu, fazia bar mitzvah e jantava no Shabat com sua família quase todas as sextas-feiras. Sua mãe, de origem judaica romena, cresceu na França, onde sua família viveu após o Holocausto. Ela veio para os EUA e conheceu o pai dele no “negócio shmata” em Los Angeles, disse Fuentes a J.

Embora o dinheiro pudesse ser escasso, disse ele, “sempre houve grande ênfase na boa comida, vinho e companhia. Havia essa ideia de que essas coisas são a verdadeira alegria da vida, e se você não se importa com elas, você está perdendo alguma coisa.”

Nos primeiros dias do SingleThread, tornou-se um motivo de orgulho apresentar comidas festivas judaicas a seus colegas de todo o país e do mundo, que poderiam ter tido uma exposição anterior limitada.

Certa vez, ele se esforçou para preparar latkes para a “refeição em família”, que a equipe compartilha antes do início do serviço.

“Eu estava tão inflexível sobre o que era um latke de verdade”, disse ele. “Alguns de nossos chefs do Meio-Oeste ou do Sul não tiveram nenhuma interação com os judeus enquanto cresciam, e foi um aspecto muito divertido de educá-los, bem como uma coisa divertida para compartilhar.”

Agora, há chefs judeus suficientes na equipe para que as refeições familiares judaicas sejam um recurso regular.

Fuentes observa que não gostava de homus até ir para Israel, onde experimentou o melhor, saboreando-o com “pita fresca e aveludada com os pés na areia”. Agora, se algum chef se atrever a fazer homus para uma refeição em família no SingleThread, cuidado: se Fuentes encontrar pedaços nele, receberá um sermão sério.

“Não pode ser grosso, tem que ser macio, com uma boa proporção de tahine”, disse. “Tenho muito orgulho de ser um chef judeu, e certas coisas precisam ser feitas da maneira certa.”

Formado pelo Culinary Institute of America, Greystone, Fuentes começa cada dia com um bagel e um schmear. “Minha próxima tatuagem será um bagel”, disse ele.