Kenji Lopez

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Entre suas muitas revelações: uma técnica revolucionária para produzir aquela crosta crocante em casa.

Por J. Kenji Lopez-Alt

Alguns membros da família podem chamar isso de comportamento obsessivo. Eu chamo isso de uma busca intelectual e culinária emocionante.

Nos últimos cinco meses, tive a missão de encontrar uma receita caseira para uma pizza de massa fina, popular no meio-oeste, em particular em Chicago. Isso me levou através de inúmeras iterações, mensagens furtivas de pizza tarde da noite com outros obsessivos em todo o país, dezenas de excursões gastronômicas (incluindo uma excursão de dois dias e 12 paradas em Chicago e Milwaukee), sacos de farinha, quilos de salsicha e vários galões de molho de tomate.

Antes de começarmos, vale a pena considerar a definição de “pizza de Chicago”. Se você não é de Chicago, é provável que pense em um prato fundo com queijo, coberto de molho e do tamanho de uma piscina rasa. Mas se você é de Chicago, provavelmente é uma massa fina.

Estou falando de uma massa mais fina que um salgadinho, com um estalo crocante e estrutura suficiente para suportar seu próprio peso contra um molho fortemente temperado e uma camada caramelizada de mussarela. Provavelmente é coberto com pedaços de salsicha rasgados à mão, talvez uma pitada de giardiniera quente. Esqueça a crosta fofa e semelhante a um guidão de uma torta nova-iorquina: a crosta fina tem molho e queijo até a borda - uma borda que fica ainda mais crocante com um fio de queijo quase enegrecido pendendo sobre ela.

Mais notavelmente, a pizza é redonda, mas vem cortada em pequenos quadrados, não mais do que uma ou duas mordidas cada.

Quer você o chame de corte de festa, estilo bar, estilo taverna, massa fina do meio-oeste, fino de Chicago ou, se você for do meio-oeste, simplesmente “pizza”, com seus quadradinhos, é um prato igualmente fácil para compartilhar com um grupo grande ou para terminar sozinho. (“Só quero mais um pedaço” é muito fácil de dizer quando cada pedaço é uma mordida.)

Essa partilha quadrada não é acidental, disse Steve Dolinsky, jornalista e autor de “Pizza City, USA: 101 Reasons Why Chicago Is America's Greatest Pizza Town”.

Com suas raízes na década de 1940, em tavernas da classe trabalhadora como a Vito & Nick's, no lado sul de Chicago, o estilo barato de produzir e que induz a sede foi inventado para incentivar os clientes a ficarem o tempo suficiente para pedir outra cerveja.

“Esses são meu pai e meu tio, no primeiro dia em que começaram a servir pizza”, disse Rose Barraco George, a octogenária proprietária de terceira geração do Vito & Nick's, enquanto aponta para uma das antigas fotos de família que ficam na sala de jantar. Junto aos fornos de pizza, vários dos seus netos – a quinta geração a trabalhar na cozinha – movimentam-se, desenrolando a massa com base na receita original da sua avó Mary, beliscando salsichas cruas e cortando tortas finas e carbonizadas servidas em bandejas de alumínio. Na sala de jantar, os clientes habituais pegavam quadrados de pizza sob um teto forrado com carpete felpudo; Cartazes de cerveja em estilo antigo decoravam as paredes. A pizza do Vito & Nick's é excelente, mas o ambiente, cheio de história, é magnífico.

“Os trabalhadores das fábricas ou da Union Stock Yards paravam na taverna no caminho para casa”, disse Dolinsky.

A proximidade com esses currais fez com que salsichas baratas e abundantes se tornassem quase parte integrante do estilo, enquanto os pequenos cortes quadrados facilitavam o compartilhamento entre todos os clientes: não são necessários pratos - basta um guardanapo. E o melhor de tudo? “Nos primeiros tempos, a pizza de taverna era sempre gratuita”, disse Dolinsky.

Eventualmente, a pizza grátis se tornou tão popular que as tabernas começaram a vendê-la para viagem. De Chicago, espalhou-se, tornando-se um dos estilos de pizza dominantes em todo o Centro-Oeste.

Em casa, em Seattle, comecei a trabalhar com uma receita de 2018, vagamente inspirada em Vito & Nick's, e publicada pelo meu antigo colega Bryan Roof, no Cook's Country. Sua receita começa com farinha, açúcar, sal, fermento, água e óleo combinados em um processador de alimentos, que funciona bem para lotes de duas pizzas - qualquer tamanho maior e eu uso uma batedeira ou amasso manualmente. Em seguida, descansa por algumas horas; desenrolado com rolo (as pizzarias profissionais de massa fina usam laminadores industriais); coberto com molho, queijo ralado e linguiça; e depois assado em forno a 500 graus sobre uma pedra de pizza por 10 a 14 minutos. Foi um ótimo ponto de partida, principalmente considerando que sua receita pode ser feita em uma única tarde.